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L’olio - dalla raccolta alla conservazione

Lettura 6’

Periodo di raccolta

Tutti i produttori di olio (ma anche molti utilizzatori) sanno che anche la parte di raccolta incide sulla qualità del risultato finale! In che periodo raccogliere, con quali attrezzi e quanto le olive devono essere mature, sono solo alcuni dei quesiti che spesso ci si pone.

Finito il ciclo di vita delle olive si passa al momento della raccolta, fase importante quanto la cura per la crescita e la macinazione nel frantoio.

L’importanza della raccolta è data soprattutto dal momento della raccolta in quanto la maturazione delle olive incide tantissimo sulla qualità in modo da realizzare un prodotto eccellente per il mercato.

La stagione di raccolta è l’autunno, ma la stessa potrebbe avvenire in un lasso temporale che va da Ottobre a Dicembre! Fanno la differenza le variabili da considerare e tra le più importanti ricordiamo le condizioni climatiche, la varietà dell’oliva e la destinazione del prodotto finale, infatti:

  • La pioggia, l’esposizione al sole o ad esempio le gelate, possono posticipare la raccolta di settimane o addirittura di un anno;
  • A seconda della varietà ci potremmo trovare periodi di maturazione brevi o lunghi;
  • Per la vendita dell’olio si avrà un tempo sicuramente diverso di maturazione rispetto alle olive in salamoia.

Altro fattore che condiziona la raccolta è senza dubbio la maturazione l’oliva. Per l’oliva vi sono 5 stadi di maturazione che vanno dall’acerbo al maturo. Ovviamente nei primi stadi l’oliva è troppo acerba ed inutilizzabile, dal secondo stadio in poi invece le olive possono essere utilizzabili:

  • Acerbe, non utilizzabili;
  • Erbacee, con la buccia color verde sono utilizzate per oli fruttati e piccanti. In questo caso la raccolta avviene tra settembre e ottobre;
  • Invaiatura, il colore tende al violaceo, utilizzate per olio dal sapore e dall’aroma più calcato e di qualità superiore.
  • Maturazione completa, il colore tende al nero, utilizzata solitamente per oli da produrre in grandi quantità, ma di qualità inferiore;
  • Sovramaturate, vengono utilizzate per creare oli di bassa qualità, infatti le olive tendono a cadere da sole e spesso vengono attaccate da insetti e muffe.

Tecniche di raccolta

Passata la fase del quando si passa alla fase del come. Il metodo utilizzato per la raccolta può incidere sulla qualità dell’olio.

Premessa, ricordiamo che quanto più le tecniche sono invasive, tanto più aumenta l’acidità dei frutti a discapito della qualità dell’olio!

Brucatura: tra i metodi più conosciuti (e anche il più antico) c’è sicuramente quello della brucatura. Con questa tecnica gli operatori procedono con la raccolta direttamente della piante senza danneggiare/stressare la pianta stessa e quindi tiene basso il livello di acidità del prodotto finale.

Abbacchiatura: si passa dal più conosciuto al più utilizzato. Infatti questo è il metodo attualmente più utilizzato dai coltivatori con il quale si “bacchettano” i rami per far cadere le olive. Lo si può fare a mano o con l’utilizzo di elettroscuotitori e si fanno cadere le olive su delle apposite reti.

Pettinatura: i rami vengono “pettinati” con degli appositi rastrelli e le olive, così come per il metodo precedente, si lasciano cadere su delle reti posizionate sotto la pianta.

Scuotitura: da non confondere con l’abbacchiatura, in quanto in questo caso vengono utilizzati degli appositi macchinari per scuotere l’intera pianta e non i singoli rami.

Scavallatura: questa tecnica viene utilizzata solo nelle grandi coltivazioni intensive. Ci sono degli appositi macchinari che oltre a scuotere la pianta si occupano anche della pettinatura della stessa, in modo da raccogliere tutti i frutti nel minor tempo possibile.

 

La conservazione

La fase finale riguarda la conservazione delle olive prima della consegna al frantoio. Anche questa fase è molto delicata in quanto si rischia di danneggiare i frutti e quindi intaccare quello che sarà il risultato finale.

La conservazione migliore è senza dubbio quella fatta in cassette forate e cercando di evitare quanto più possibile di pressare i frutti.

La conservazione avviene per un massimo di 24 ore, dopodiché le stesse dovranno essere consegnate al frantoio per la fase di estrazione dell’olio.

Mi raccomando seguite i nostri consigli e mettetevi subito all’opera!

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