27 08 2021

Le conserve di pomodoro

Lettura 11’

 

Curiosità

Arrivato finalmente il periodo detto “dei pomodori”, e curiosando in merito alla preparazione delle conserve di pomodoro è nato un mondo!! Chiedendo ai nostri nonni ci potrebbero raccontare di almeno 2/3 modi diversi di preparare le conserve, inoltre vi sono altri metodi che vengono utilizzati in altre regioni italiane che differiscono per procedure e attrezzi da utilizzare. Essendo un’azienda Campana vi racconteremo il nostro metodo e magari chissà potrebbe essere quello giusto per voi…

Raccolta

La parte importante per la preparazione delle conserve è senza dubbio la scelta dei pomodori. Questa fase è fondamentale in quanto si determinata la riuscita o meno delle conserve, per evitare quindi vasi di vetro esplosi e pomodori andati a male.

Bisognerebbe puntare sempre su prodotti bio e di sicura provenienza, come direbbero i nostri nonni i migliori pomodori sono quelli della campagna nostra.

Una volta raccolti (o acquistati dal contadino di fiducia) i pomodori vengono selezionati in modo da scartare quelli che presentano ammaccature o altri difetti ad esempio di maturità eccessiva.

Attrezzatura e igiene

L’istituto di sanità ha realizzato una guida di oltre 100 pagine che spiega le regole per evitare muffe, batteri, pertanto ecco di seguito alcuni suggerimenti per evitare spiacevoli inconvenienti.

Lavare le mani in modo molto accurato in modo da eliminare tutti i microrganismi presenti sulla nostra pelle. Lavare stoviglie, pentoloni e vasetti con detersivo e risciacquare in modo accurato, mi raccomando esclusivamente con spugne nuove e mai utilizzate in quanto lì si insidiano moli batteri.

Tra i ferri del mestiere ci sono alcuni che proprio non possono mancare quali ad esempio i pentoloni, i vasi di vetro (ermetici con chiusura a gomma o a tappo), il mestolo per la raccolta dei pomodori, il passapomodoro che può essere elettrico o manuale.

Preparazione

Selezionati i pomodori migliori si procede con il lavaggio e si passa ad una prima bollitura, per eliminare tutti i batteri residui. Nella caldaia (o pentolone) piena d’acqua e portata ad ebollizione vengono immersi i pomodori e fatti bollire per circa 8/10 minuti. Con il mestolo vengono tolti e fatti asciugare in modo con perdano tutti i residui di acqua. Per questa fase vengono utilizzate delle cassette per la raccolta dell’uva o le ceste bucate multiuso.

Quando ci accorgiamo che i pomodori hanno perso tutta l’acqua in più si passano con il passapomodoro in modo da dividere la buccia dalla polpa, mi raccomando questo passaggio va eseguito non più di 2 volte in modo da dare la giusta consistenza alla polpa, inoltre nel secondo passaggio è consigliato pigiare con molta calma senza intasare il filtro del passapomodoro (si rischierebbe di guastare la macchina). Buona prassi è quella di pulire spesso il filtro quando vengono passate più cassette di pomodori. Le bucce quindi vanno buttate….Assolutamente no, le bucce del pomodoro sono un ottimo fertilizzante ed un buon nutrimento per le galline.

Una volta passati i pomodori, si preparano i barattoli, che devono essere sterilizzati ed asciutti, magari facendoli bollire in acqua da vuoti e poi lasciandoli asciugare completamente per evitare che contengano umidità, questo ovviamente previene le muffe e la proliferazione di batteri. il riempimento del barattolo è un'altra fase delicatissima, quanti di voi ricordano i vostri nonni lasciare almeno tre dita di bottiglia vuoti??? ebbene quello spazio permette in fase di bollitura l'espansione della passata dovuta al calore senza che questa danneggi il tappo e la sua guarnizione, provocando quindi la perdita della preziosa passata nel pentolone e quindi della bottiglia stessa.

Nel posizionare le bottiglie nel pentolone, vi suggerisco di riscaldare leggermente l'acqua e di mettere le bottiglie ad acqua tiepida, accendendo il fornellone poco prima di riporre i vasi in vetro, semmai aggiungendo nel pentolone altra acqua a temperatura ambiente in caso di bisogno. Questa operazione evita rotture del vetro causate da shock termico caldo/freddo in quanto il vetro riscalda lentamente assieme all'acqua. Una volta che l’acqua arriva ad ebollizione vanno fatte cuocere per circa 90 minuti (il tempo di una partita di calcio in pratica) con il coperchio leggermente sollevato.

Conservazione e consumo

Una volta terminata la fase di bollitura, bisogna attende il giorno successivo in modo che i vasi e i pentoloni siano entrambi abbastanza freddi, sempre per evitare che il vetro possa spaccarsi e per far completare il processo di sigillatura della capsula in modo corretto, il mastice sotto il tappo deve raffreddare molto lentamente per aderire perfettamente al vetro. I vasi vanno asciugati e riposti negli scaffali e mi raccomando di posizionarli in modo retto in quanto metterle distese potrebbe causare rotture accidentali dovute all’acidità dei pomodori.

Una volta raffreddati i vasi, le conserve sono sin da subito pronte per l’utilizzo, inoltre possono essere conservate per almeno 2/3 anni.

Consigli utili

Utilizzate prodotti di buona qualità in quanto tappi non buoni potrebbero essere soggetti a difetti quali cattiva avvitatura. In merito ai pentoloni utilizzare esclusivamente materiali quali alluminio o acciaio INOX.

Le prime volte non esagerate, ma sperimentate su un numero limitato di vasi in modo da prenderci la mano ed arrivare preparati per un prodotto di alta qualità.

Chiedete sempre consigli ai vostri nonni, ne sapranno sicuramente più di noi!!!