22 01 2021

La lavorazione del maiale

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Storia

Il maiale negli anni ’50 veniva allevato prevalentemente nelle campagne ed era considerato una vera e propria dispensa in quanto, come tutti sappiamo, “del maiale non si butta via niente”.

Il maiale rappresentava una fonte di grasso e proteine dal quale potersi approvvigionare tutto l’anno infatti volendo stilare un calendario del maiale potrebbe essere strutturato in questo modo:

A gennaio il sanguinaccio
A febbraio la salsiccia
A marzo la pancetta
Ad aprile la cotica
A maggio la soppressata
A giugno il capicollo
A luglio prosciutto
Da luglio in poi si può mangiare tutto.

I contadini consumavano per lo più vegetali, mentre la carne rappresentava un momento di festa che andava consumato esclusivamente durante le ricorrenze. Mentre le famiglie più ricche potevano permettersi di acquistare un maialino e farlo allevare dai contadini (e mangiarlo con più frequenza), una parte andava al padrone e una parte restava al contadino che lo aveva cresciuto.

Con la fine dell’era dell’alta borghesia i contadini ebbero la possibilità di crescere gli animali in modo autonomo.

Attualità

Da qualche decennio però si è avuto un incremento notevole della richiesta di carne suina, pertanto sono nati diversi allevamenti industriali che hanno permesso di aumentare la distribuzione del tanto amato maiale e automatizzare i processi di macellazione.

Per molti però crescere e macellare il maiale resta sempre un rito da festeggiare e condividere con famiglia e amici. Si comincia dal mattino con la preparazione per l’abbattimento e la macellazione, fino ad arrivare ai primi assaggi il giorno stesso.

Consigli per la lavorazione

Per la lavorazione del maiale bisogna prepararsi con i diversi attrezzi del mestiere, di seguito un elenco di quelli da noi suggeriti:

  • Fornelloni, caldaie e pentoloni utili per la bollitura
  • Pistola da stordimento
  • Coltelli da macellaio, mannarette e coltelli disosso per la macellazione e pulizia
  • Tritacarne manuale ed elettrico per salami

Il maiale solitamente viene macellato nel periodo invernale tra novembre e febbraio.

Il primo step prevede la preparazione dei fornellonie dei pentoloni per la bollitura dell’acqua necessaria a disinfettare e spellare il maiale. Una volta pronta l’attrezzatura il maiale viene legato e preparato alla macellazione.

I nuovi metodi di macellazione prevedono che prima il maiale venga stordito con un’apposita pistola, a differenza della lavorazione tradizionale dove il maiale veniva scannato aumentando la sofferenza dell’animale.

Una volta raccolto il sangue dell’animale (vedremo nella fase del consumo del maiale come viene utilizzato), lo stesso viene pulito e diviso in 3 parti che sono la testa e 2 mezzene. In questa fase si renderanno indispensabili le mannarette e i vari coltelli da macellaio, nonché apposite cordette in polipropilene per appendere le sezioni ottenute.

Successivamente vengono estratte e ripulite le interiora. Questa parte è indispensabile in quanto le stesse saranno poi riutilizzate per insaccare i salumi. Oggi questo è sostituito da budello sia naturale (già ripulite) sia sintetico. Una volta fatto questo si passa al recupero degli organi vitali quali cuore, fegato e polmoni, gli stessi, legati con spago in canapa vengono appesi per farli sgocciolare, in modo da espellere gli ultimi residui di sangue.

Una volta fatto riposare, solitamente un giorno, si passa alla fase di sfasciatura, nel dettaglio parliamo di estrazione di:

  • Pancetta
  • Capicollo
  • Prosciuttelle

Inoltre in questa fase vengono selezionate accuratamente le varie parti del maiale in modo da dividere la carne per soppressate di prima scelta, da quelle di seconda scelta (con l’aggiuntadi fegato, polmone e aromi), quelle per i salami, per i cotechini e di altre lavorazioni. In questa fase si rendono indispensabili gli attuali tritacarne elettrici, ricordiamo in merito che in passato (e ancora oggi nelle piccole realtà)veniva utilizzato il tritacarne manuale

La trasformazione delle carni varia in base alla zona geografica nella quale si ci trova, infatti sono molte le usanze territoriali che utilizzano mix di carni e aromi per creare dei prodotti sempre più saporiti da portare sulle nostre tavole delle quali parleremo successivamente.